회 및 해산물 기본 상식

회란 무엇인가?

회는 손질한 육류나 어류를 날것으로 먹는 요리이다.
그렇기 때문에 상하기 쉬운 음식이다.
따라서 신선한 정도에 따라 고급으로 평가된다.

숙회는 불에 살짝 데쳐 열을 가한다.
보통 얇게 썰어서 양념 초고추장에 찍어 먹는다.
그 외에도 겨자나 소금, 후추, 간장 등에 찍어 먹는다.
때에 따라 깻잎이나 상추에 싸서 먹기도 한다.
초장은 해당 요리의 비릿한 맛을 중화시켜준다.
그래서 더 맛있게 느껴질 수 있도록 한다.
기름기가 많은 종류는 주로 소금과 잘 어울린다.
대표적으로 연어 회가 있다.
어린아이들은 쉽게 먹지 못하는 음식 중 하나이다.
특유의 식감이나 맛이 괴로울 수 있기 때문이다.
특히 전어 회가 그렇다.
그럼에도 어린이 매니아 층을 종종 볼 수 있다.

회를 언제부터 먹었을까?

회는 일본에서 들여온 음식이라고 생각하는 사람들이 많다.
하지만 오래전부터 우리나라에서 즐겨 먹은 음식 중 하나이다.
해양수산부 발표에 의하면, 일본의 사시미 문화는 대략 1399년 조선 시대에 시작한 것으로 추정된다.
그에 비해 한국의 문화는 이보다도 전에 시작되었다.
대략 고려 시대로 추정되고 있다.

회

사시미 VS 회

사시미와 회는 비슷하지만, 어느 정도의 차이가 있다.
주로 먹는 방식에서 차이를 보인다.
한국에서는 초장이나 간장 등과 같이 먹는다.
일본에서는 간장, 고추냉이, 혹은 겨자장을 사용한다.
때에 따라, 그리고 지역에 따라 다를 수 있다.
초된장같은 스미소를 사용하기도 한다.
젓갈에 찍어 먹기도 한다.
사실 무조건 어디에 찍어 먹어야 한다는 것은 없다.
취향에 맞게 곁들여 먹으면 된다.
한국에서는 주로 활어가 대중적이다.
우리나라에서 즐겨 먹는 활어는 주로 양식이다.
이 요리는 살아있는 생선을 떠서 바로 먹는 형태이다.
대표적인 활어회로 광어 회가 있다.
그 반면에 일본은 선어회의 인기가 대단하다.
선어회는 며칠간 냉장에 숙성시켜 먹는 형태이다.
중국은 거의 3000년 정도의 역사를 지니고 있다.
따라서 최초의 회 문화 시작은 중국이라고 볼 수 있다.
중국에서는 도중에 이러한 문화가 끊겼던 시기가 있다.
소멸한 정확한 이유는 전해지지 않는다.
하지만 몇 가지 추측은 전해진다.
하나는 날 것의 음식으로 인해 퍼지는 전염병 때문이다.
또 하나는 몽골의 지배로 인해 단절되었다는 것이다.
이외에도 여러 가지 추측설은 존재한다.

회 안에 사는 기생충

회에 대한 우려 중 대표적인 한 가지는 바로 기생충이다.
기생충은 생선의 내장에 기생하는 경우가 많다.
하지만 살 속에 살지 않는 것은 아니다.
때에 따라 내장에서 뚫고 나와 살 속에 기생하기도 한다.
기생충은 영하 18도 이하에서는 죽는다.
그래서 유럽이나 북미 지역에서는 냉동과정이 필수적이다.
민물고기에는 기생충이 거의 100% 있다고 보면 된다.
그렇기에 깨끗한 물에 산다고 하여 안전한 것이 아니다.
특히 빙어는 1급수에 사는 어류이지만 기생충이 많다.
또한, 독이 있는 독어도 조심해야 한다.
따라서 큐넷에서 조리 전문 자격증을 획득한 요리사에게 요리를 맡겨야 한다.
그렇지 않으면 최악의 경우 사망할 수도 있다.
어류 외에도 육류를 사용하여 만들기도 한다.
대표적인 것이 육회이다.
하지만 이 또한 기생충의 위험에서 벗어날 수는 없다.

회에 대한 질문과 답변

고추냉이를 넣는 이유는 무엇인가요?

고추냉이는 ‘와사비’라고 불리기도 한다.
여기에 포함된 ‘베타아밀라아제’효소는 식욕을 돋워준다.
또한, ‘시니그린’성분은 요리의 맛과 향을 잘 느낄 수 있도록 해준다.
그뿐만 아니라 살균능력까지 있다.
그리고 각종 질병을 예방할 수 있도록 해준다.
그렇기에 회와 찰떡궁합이고 흔히들 함께 즐겨 먹는 것이다.

회와 같이 나오는 레몬은 뿌려 먹는 건가요?

때에 따라 다르다.
회의 신선도가 떨어지면 알칼리성 등의 안 좋은 성분이 나온다.
이를 중화시키고자 산성을 가진 레몬즙을 뿌리는 것이다.
하지만 신선한 회의 경우에는 뿌리지 않는 것이 좋다.
오히려 그 식감을 잃을 수 있기 때문이다.

비가 오는 날에 먹어도 괜찮은 건가요?

그렇다.
비 오는 날 신선도가 떨어진다거나 맛이 안 좋다는 것은 과학적 근거가 없다.
회를 먹는 것은 날씨와는 무관하다.
사실 회는 언제 그리고 어디서 먹어도 상관이 없다.
스포츠 중계 사이트에서 자신이 좋아하는 야구를 보면서 먹는 사람도 있고, 대학교 내에 있는 이쁜 공원에서 친구들과 회를 먹는 사람도 있다.
다만 여름에는 기생충 전염 위험이 있기 때문에 회는 왠만하면 겨울에 먹도록 하자.